不提倡用酵母蒸馒头，这说法很有道理。不是酵母不能用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。

１两种发酵法

首先要说明的，当前蒸馒头的发面，主流两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误；一种是传统老面发酵，也很好操作，只是发面过程中，有个需要经验把控的环节，搞不好会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是做好了，味道比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。

２老面发酵概念

这里不说酵母粉发面，单说老面发面。

老面发面也有两种方法。

一种是鲜发面，一种是老酵头，也就是老面发酵。

鲜发面用的甜酒酿，直接和到面里，静待发酵。这样时间比较长；老酵头发面是在此基础上，完全发酵好了，做馒头剂子时，留一个剂子，放起来下次代替甜酒酿。再做起来，可以很大程度缩短面团发酵时间。

３甜酒发酵法

甜酒酿发酵法，两个做法：

⒈先养酵母法。

●取甜酒酿50克，温水50毫升，面粉50克，搅拌均匀。

●待到面糊起沫，体积膨胀到两倍，再把它和入到450克面粉里，放置发酵。

●待面团膨胀到两倍，揉面、饧面，二次发酵后做馒头剂子，蒸熟成功。

⒉直接发酵法。

●取100克甜酒酿，200毫升温水，面粉500克，直接和了。

●待到面团膨胀到两倍，揉面。

●揉透之后再饧面，然后做成馒头剂子，入笼蒸熟。

４老酵头发酵法

老酵头发面法：

温水把酵头化开，等到起沫，体积膨胀到两倍，直接和进面里。其他同上。

５注意事项

注意几点：

●要用自己做的甜酒酿。可参照我过去的文章，做起来很简单，零失败。不可用超市卖的。

●面与水的比例为2:1。

●发酵时间可适当延长，闻到面团有酸味，在揉成剂子前掺进适量碱水，才会出来正宗的馒头味道。

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